Le macaron, une pâtisserie technique

Figure 1 : Les macarons, appétissants et exigeants

Le macaron est une pâtisserie française composée de deux coques légères à base de poudre d’amande, de sucre et de blancs d’œufs, garnies d’une crème ou d’une ganache. Héritier de biscuits aux amandes introduits en France à la Renaissance, probablement depuis l’Italie, il évolue au fil des siècles. Au XIXᵉ siècle naît la version « parisienne » fourrée, qui se distingue du macaron traditionnel de Nancy, simple et non garni. Devenu emblématique de la pâtisserie française, il se décline aujourd’hui en une grande variété de saveurs et de couleurs.

Le macaron est souvent présenté comme l’une des pâtisseries les plus exigeantes, dont la réussite met en œuvre des mécanismes physico-chimiques précis que la science permet d’éclairer. La chimie et la biochimie apportent des réponses concrètes à trois étapes clés pour la réalisation des coques lisses, régulières et bien développées : le vieillissement des blancs d’œufs, le macaronage et le croûtage, chacune influençant la structure et la texture finales.

Blancs d’œufs frais ou vieillis : une question de protéines

En pâtisserie, il est fréquemment recommandé d’utiliser des blancs d’œufs « vieillis », c’est-à-dire séparés du jaune depuis un à deux jours et sortis du réfrigérateur plusieurs heures avant utilisation. Mais pourquoi cette pratique améliore-t-elle le résultat final ?

Les blancs vieillis montent en effet plus rapidement et forment une mousse plus ferme et plus dense que des blancs d’œufs tout juste séparés du jaune avant utilisation. Cette différence s’explique par plusieurs phénomènes biochimiques. Le blanc d’œuf, composé majoritairement d’eau (environ 90 %) et de protéines, principalement l’ovalbumine, subit au repos une légère évaporation d’eau, ce qui favorise la dénaturation partielle des protéines, c’est-à-dire un dépliement de leur structure tridimensionnelle.

Lors du foisonnement (action d’incorporer de l’air dans une préparation par agitation afin de former une mousse), ces protéines dénaturées s’adsorbent plus facilement à l’interface air-eau, stabilisant les bulles d’air incorporées. Il en résulte une mousse composée de bulles plus petites et plus homogènes, ce qui confère une meilleure stabilité et une structure adaptée à la formation des coques de macaron.

Figure 2 : Blanc d’œuf monté en neige vu au microscope

Le macaronage : un équilibre entre air et densité

Le macaronage est une étape souvent redoutée, car elle conditionne directement la texture finale des coques. Il s’agit de mélanger délicatement la meringue avec le mélange poudre d’amandes–sucre glace afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. Mais attention, un macaronage mal exécuté et c’est l’échec assuré !

D’un point de vue scientifique, le macaronage consiste à contrôler la quantité d’air présente dans la pâte afin d’obtenir la bonne densité (quantité de matière contenue dans un volume donné). La consistance de pâte optimale est atteinte lorsque l’on observe une texture dite « en ruban ».

Une pâte insuffisamment macaronée, donc trop peu dense, conserve trop de bulles d’air. A la cuisson, celles-ci se dilatent de manière désordonnée, donnant des coques irrégulières et craquelées. A l’inverse une pâte trop macaronnée, trop dense, sera trop liquide et aboutira à des coques plates et croquantes.

Idéalement, une pâte correctement macaronée élimine l’air superflu tout en conservant suffisamment de structure pour former, après cuisson, des coques lisses et légèrement bombées.

Le croûtage : maîtriser l’évaporation de l’eau

Après le pochage, les coques sont laissées au repos pendant une heure. En surface, une fine croûte se forme : la pâte se déshydrate légèrement et devient sèche au toucher.

Cette déshydratation superficielle joue un rôle fondamental lors de la cuisson. En effet, lorsque les coques sont placées au four, l’eau contenue dans la pâte se vaporise rapidement. Dans le cas de coques non croûtées, la vapeur s’échappe de manière diffuse, provoquant la formation de bulles et une cuisson irrégulière.

En revanche, quand les coques sont croûtées, la surface rigidifiée agit comme une barrière. La vapeur ne peut s’échapper que par la base de la coque, ce qui entraîne une poussée verticale de la pâte. C’est ce phénomène qui conduit à l’apparition de la collerette, signature visuelle du macaron réussi. Le croûtage est donc un moyen de diriger la vapeur d’eau et de contrôler la déformation de la coque à la cuisson.

A vos fourneaux !

Chrystel Neff – Professeure de Chimie et Responsable Développement Pédagogique