Les madeleines, des biscuits pas si simples qu’il n’y paraît

Les madeleines sont de petits gâteaux traditionnels français, reconnaissables à leur forme de coquillage bombé et leur couleur dorée.

Popularisées à la cour de France en 1755, elles restent aujourd’hui très appréciées [1] [2] aussi bien par les petits que les grands, surtout grâce à leur texture moelleuse et leur délicieux goût de beurre qui rappellent souvent des souvenirs d’enfance. Mais derrière cette apparente simplicité, la réussite de la recette repose sur un véritable savoir-faire.

Les madeleines, des gâteaux simples mais exigeants

La clé du dôme des madeleines : le choc thermique

Le bombé typique des madeleines ne doit rien au hasard ! Il résulte d’un choc thermique au moment de la cuisson. Lorsque la pâte froide entre soudainement en contact avec un four très chaud, une différence de température importante se crée entre l’extérieur et l’intérieur du gâteau. La croûte extérieure se fige rapidement, tandis que l’intérieur continue de gonfler sous l’effet de la chaleur. Cette expansion interne pousse la pâte vers le haut et forme le dôme caractéristique. Pour obtenir ce résultat, il est essentiel de respecter deux conditions :

• Une pâte bien reposée et froide avant cuisson (souvent placée au réfrigérateur) ;
• Une température de four élevée en début de cuisson, souvent autour de 220 °C, avant de la réduire ensuite pour poursuivre la cuisson sans brûler la croûte.

Ce jeu de températures crée la petite magie des madeleines : une coquille dorée à l’extérieur et un cœur moelleux et gonflé à l’intérieur. Mais la cuisson ne fait pas tout !

Le bombé des madeleines, un phénomène physique

Comprendre le moelleux

Dans l’industrie agroalimentaire, le moelleux désigne une texture tendre, fondante et aérée. Pour les madeleines, maintenir le moelleux dans la durée est un vrai défi car leur forte teneur en matières grasses les rend particulièrement sensibles au dessèchement et au rancissement, deux phénomènes qui les font devenir plus sèches et altèrent leur goût.

Au-delà d’un simple défaut de texture, ces altérations peuvent avoir un impact direct sur la satisfaction des consommateurs. Une madeleine jugée trop sèche ou au goût altéré sera perçue comme de moindre qualité, ce qui ne manquera pas de freiner le réachat. Préserver le moelleux n’est donc pas qu’une question de plaisir gustatif : c’est aussi un enjeu clé pour la commercialisation et l’image de marque.

Cette qualité peut être évaluée très simplement par un panel de consommateurs (échantillon de testeurs) : en pressant le gâteau entre le pouce et l’index, on peut apprécier sa capacité à reprendre sa forme initiale rapidement et la une sensation de légèreté qu’elle procure. Plus la madeleine résiste au dessèchement et redevient rapidement souple, plus elle est jugée moelleuse.

Mais l’évaluation ne s’arrête pas là. Des panels experts, tels que ceux formés à l’École de Biologie Industrielle au sein de l’Unité de Recherche EBInnov®, permettent d’aller plus loin dans l’analyse. Grâce à leur formation en sciences sensorielles, ces experts sont capables de décomposer les sensations perçues (élasticité, humidité, fondant…) et d’évaluer la qualité du moelleux de manière plus objective et reproductible. Ces analyses fines complètent les perceptions des panels consommateurs et permettent d’identifier les paramètres qui influencent réellement la texture du produit.

Le test du “moelleux à la prise en main” réalisé par le panel sensoriel EBInnov®

Pour compléter les analyses sensorielles, l’EBI recourt également à des méthodes instrumentales, comme le texturomètre, qui applique une force sur le produit et mesure sa réaction. Ces mesures de dureté, cohésion et élasticité peuvent être corrélées aux perceptions des panels, offrant une compréhension précise et complète des facteurs qui déterminent le moelleux, du ressenti à la quantification objective.

Comment les ingrédients influencent le moelleux

La texture finale dépend de plusieurs ingrédients clés. La farine influence l’élasticité : une farine T45 plus riche en gluten rend la pâte plus souple et ferme. Les blancs d’œufs montés en neige permettent d’incorporer de l’air dans la pâte, ce qui rend la madeleine plus légère et aérienne. Le beurre clarifié apporte non seulement le goût de beurre mais aussi humidité et souplesse, comme l’huile, améliorant la texture sans compromettre la saveur. Enfin, le sucre et le lait jouent un rôle dans la conservation de l’humidité et aident à maintenir le moelleux plus longtemps.

A chaque ingrédient son rôle dans la texture

En combinant ces différents éléments, il est possible de contrôler et d’optimiser la texture des madeleines pour obtenir des gâteaux de qualité à la fois tendres, fondants et agréables au goût.

References

[1] « Charte-BG-2024-VF-validee-CA-du-4-decembre-2024-.pdf ». Consulté le: 12 juin 2025. [En ligne]. Disponible sur: https://www.alliance7.com/wp-content/uploads/2025/01/Charte-BG-2024-VF-validee-CA-du-4-decembre-2024-.pdf

[2]  A. Denis, « Les biscuits et gâteaux : toute une diversité », Cahiers de Nutrition et de Diététique, vol. 46, n^o 2, p. 86‑94, avr. 2011, doi: 10.1016/j.cnd.2010.11.002.